Mike Hohnen

Det lykkes for menneskeheden at komme helskindet ind i det ny årtusinde. Det interessante er nu, hvad fremtiden vil medføre på kortere og lidt længere sigt. Linjerne for udviklingen på en række erhvervrelevante områder bliver trukket godt og grundigt op i slutningen af det 20. århundrede. På den baggrund vover vi her et forsigtigt kig i krystalkuglen.

Set i et internationalt perspektiv er den helt store udfordring for hotel- og restaurationsbranchen i de kommende år – ja, lige så langt, man realistisk kan se frem – manglen på kvalificeret arbejdskraft. Det er i dag svært for mange at få en fornuftig økonomi i driften på trods af et lavt lønniveau sammenlignet med andre brancher. I fremtiden bliver det imidlertid nødvendigt at lønne væsentligt bedre og inkludere flere “goder”, hvis man skal lokke de unge til at opgive aftener og weekender etc.

I USA er kampen om selv ukvalificeret arbejdskraft allerede blevet hård. Der er eksempler på, at restauranter i fastfood-industrien belønner ansatte med $250 kontant, når de anbefaler en ny medarbejder, der bliver i virksomheden et bestemt antal måneder. Cheesecake Factory, også i USA, har som standard, at restaurantcheferne får en BMW stillet til rådighed ved ansættelsen. Afdelingsledere bliver den helt store mangelvare. Det er ofte dem, der har den dårligste kombination af håbløse arbejdstider, stort ansvar og lille løn til trods for, at vi alle godt ved, at det formentlig er en af de mest afgørende poster, når vi skal opretholde servicestandarder og madkvalitet.

Det er svært at give et bud på, hvordan problemet bliver løst, men det er min fornemmelse, at det vil ske. Virksomheder vil blive meget mere kreative i jobtilbudene. Jeg tror, at branchen som helhed bliver nødt til at “genopfinde” sig selv. Måske bliver vejen frem et hierarki med selvstyrende grupper uden mellemledere?

Maskiner

Internettet har indlysende fordele for hotelbranchen, men det er stadig I i d t tåget, hvilke fordele denne teknologiske mulighed vil indebære for restaurationsbranchen.

Selvfølgelig kan man bruge Internettet som elektronisk telefonbog, men det er ikke det, der bliver den store revolution. I USA har Internettet først og fremmest betydning for de store restaurationskæder, der nu kan koble sig på netværk med hovedkontoret og dermed har alle data i det, som på IT-dansk hedder “real-time”. På den måde kommer restaurationskæderne mere og mere til at arbejde som de store supermarkedskæder. Salgsdataene går dagligt til hovedkontoret, og næste dags varekøb bliver automatisk disponeret og distribueret. Virksomheden benytter sig i øvrigt også automatisk af verdens bedste svindkontrol, når man kun får leveret varer i forhold til det, man har slået ind på kasseapparaterne. Det vIser sig hurtigt, hvis der er slinger i valsen.

Flere og flere leverandører opretter nu Internet-baseret varebestilling. Undersøgelser i USA og Canada indikerer at fødevareindustrien vil kunne spare $14,3 mia. (107.25 mia. kr.) ved at implementere et system, som kaldes “Efficient Foodservice Response” (EFT). I korte træk betyder det, at man afskaffer alt papirarbejde i forbindelse med fødevaredistribution. Varebestillinger foregår over Internettet, og alle varer er forsynet med barkoder, der scannes, når varerne modtages. Dermed opdate reslagerbeholdningen automatisk hos modtageren. Betaling sker ligeledes automatisk ved elektronisk overførsel over Internettet. Efterhånden som varen bliver solgt/forarbejdet, opdateres lageret, og en ny bestilling går automatisk ud via Internettet igen, når minimumsmængden er nået. Det siger sig selv, at der automatisk sendes informationer til bogholderiet om transaktionen. (Det er ikke så fantasifuldt, som det lyder. Bilindustrien er al- lerede langt fremme med tilsvarende systemer, der fungerer helt fint).
Der er endnu ingen, der tror, at vore køkkener kommer til at forandre sig væsentligt i de kommende år – medmindre vi helt ændrer vores spisevaner. Der eksperimenteres med opvarmning af mad via lydbølger eller konservering via højtryk, men det er vist også det vildeste lige nu.
Amerikanerne spår, at vi inden alt for længe vil se computerterminaler på restaurationsbordene, så gæsterne selv kan bestille deres mad og desuden har noget at lege med. Sidste nyt i markedsundersøgelserne er, at en lille håndterminal, der nærmest ligner en lommeregner, ligger på gæstens bord. Trykker gæsten på startknappen, kommer der en række spørgsmål frem på skærmen mht. til stedets service og kvalitet, som gæsten så skal svare på. Dataene transmitteres via radiosignal til en computer på restaurantkontoret, og såfremt der er et problem, bliver inspektørerne eller restaurantchefen automatisk bippet, så han /hun kan prøve at redde situation inden kunden forlader etablissementet. Dagens indsamlede data bliver akkumuleret og udskrevet i rapportform.

Maden
På kort sigt er den generelle tendens, at maden skal være mere og mere markant i smagsoplevelsen. Krydderierne kan næsten ikke blive eksotiske nok, og kombinationerne ikke fantasifulde nok – traditionel grøn salat er kedelig. Det skal være grøn salat med blåbær og kalkunbryst, eller “Ceasar S alad” med tropiske rejer. Fusionskøkken er stadig in i USA, og vil sikkert være det en tid endnu. Madtrends har det dog med at bevæge sig i uforudsigelige bølger, og hvem ved – om et par år kan det lige så godt være, at klassisk fransk er in igen!
Men hvis man vil vove et øje og skue lidt længere frem i tiden, kan det anbefales at læse Andy Hines “2025: Science and Technology Reshape U.S. and Global Society”. I bogen tegner Andy Hines et portræt af en ikke så fjern fremtid i et perspektiv, der godt kan vække bekymring. Andy Hines er i øvrigt ikke en eller anden tilfældig fantast, men sidder som chef og fremtidsforsker hos Kellogs Co. i USA.
Han påstår bl.a., at de aktuelle protester over gensplejsning og bestråling af mad kun er et forbigående fænomen, fordi madmangel vil tvinge os til at bruge disse teknologier mhp. at kunne brødføde den hastigt voksende verdensbefolkning. Han forudser gensplesning af okse og bison – eller endnu vildere “tunasword”, som er en krydsning mellem tunfisk og sværdfisk. I begge tilfælde for at gøre det eksotiske mere tilgængeligt.
Andy Hines mener desuden, vi vil udvikle grøntsager med specielle egenskaber, fra simple proteinberigede grøntsager til mere avancerede typer med særlige egenskaber, f.eks. kræfthelbredende. Hans synspunkter støttes af Manfred Kroger, der er professor i food science på Pennsylvania State University og medredaktør af det videnskabelige magasin Journal of Food Science. Hans beregninger viser at jordens befolkning vokser med ca. 100 millioner nye verdensborgere om året, og at udviklingen af landbrugsjord ikke har en chance for at følge med. Han forudser derfor, at en del af vores proteinbehov i fremtiden vil blive dækket af proteiner, der bliver fremstillet på laboratorier. Manfred Kroger mener også, at vi overser mulighederne for at indtage insekter som proteintilskud. Insekter udgør i dag en væsentlig bestanddel af ernæringen hos 17 pct. af verdens befolkning. Og i USA kan man allerede købe “Sky-Prawns”, der efter sigende er en delikatesse – friturestegte græshopper med en konsistens som flæskesvær, men meget sundere – velbekomme!
© mike hohnen Februar 2000