Conran Restaurant, der ejes og ledes af Sir Terence Conran – forfatter, designer, møbelmand og restauratør – forventer at ansætte yderligere 7-800 personer i det kommende år, i takt med at gruppen åbner nye spisesteder i det centrale London.
Terence Conran, der ynder at blive fotograferet rygende på en kæmpe havanneser, er i en alder af 65 år slået ind på en ny karrierevej – han vil være storrestauratør.
Han er idémand bag møbelvarehuset “Habitat” og kendte butikker som “Mothercare” og “Jacadi” (børnetøj), men måtte i begyndelsen af 90′erne overlade sit livsværk til andre og opgive kontrollen med det børsnoterede moderselskab Storehouse Plc. I stedet kastede Conran sig over restauranter en passion han har haft, siden han som ganske ung var ansat som opvasker og grønsagsrenser i en parisisk restaurant.
Det er de store brasserier i Paris og hele den franske madkultur, der først og fremmest har inspireret Conran. Det resulterede allerede i 1987 i restaurantkomplekset “Bibendum”, der ud over en lækker brasserirestaurant med 72 pladser indeholder “The Oyster Bar” og en Conran møbelforretning. Med Bibendumsuccesen i ryggen gik Conran i gang med at etablere “Butlers Wharf” på et stykke af de gamle kajer langs Themsen – lige over for The Tower of London. De smukke lagerbygninger blev renoveret og “Le Pont de la Tour”, en fransk fiskerestaurant for de velbeslåede, blev åbnet i 1992. Navnet er den “frankofile” Conrans frie oversættelse af Tower Bridge. Stilen er elegant, og fransk personale, både i køkkenet og i restauranten, sikrer den rigtige stemning. Conran er konsekvent helt ned til mindste detalje.
Egen kokke- og tjenerskole
Da det først var bevist, at man godt kunne få englænderne til at opgive de mere klassiske beliggenheder i London og bevæge sig ud i det noget øde og skumle kajområde, også om aftenen, satte Conran yderligere gang i udviklingen. Restauranterne “Butlers Wharf Chop House”, “Cantina del Ponte”, “Blue Print Café” samt en delikatesseforretning, et designmuseum og en tjener- og kokkeskole med navnet “Butlers Wharf Chef School” lå snart side om side langs kajen.
The Apprentice”, som Conran-gruppens kokke- og tjenerskole hedder, er mest af alt en restaurant, hvor man kan spise til moderate priser – blot skal man være forberedt på, at alle, der arbejder der, er elever. Skolen uddanner ca. 450 personer om året, hvoraf en stor del siden bliver ansat i gruppen. Kendte køkkenchefer gæsteoptræder med jævne mellemrum i skolens auditorium og deltager sammen med eleverne i aftenens “prøvemiddag”. Dermed sikrer gruppen sig, at eleverne får inspiration og alsidig påvirkning udefra under uddannelsesforløbet.
Køkkenet i centrum
Alle Conrans restauranter tager deres udgangspunkt i maden og dermed også køkkenet. Det går som en rød tråd igennem hans design. I sin bog “Terence Conran on Design” skriver han: “Min smag går mod det enkle, men det, at noget er enkelt, er ikke nok i sig selv. En succesrig restaurant har en hel del teater i sig, uden at det dog behøver at nå operaens højder. Det er vigtigt at skelne mellem det at skabe en atmosfære i kraft af god design og det blot at illustrere et tema v.h.a. pseudodekorationer, poppede menukort og teatralske uniformer. Personligt ville jeg aldrig åbne en restaurant, hvor maden ikke er det vigtigste element. Umiddelbarheden i den “tilbered og server”-kultur, der findes i en græsk taverne, et italiensk trattoria eller en japansk nudelbar, burde egentlig være grundlaget for enhver restaurantoplevelse”, afslutter Conran denne bredside mod de for tiden så populære tema-restauranter.
Conran er også kendt for at have åbne eller halvåbne køkkener i alle sine restauranter. På “Butlers Wharf Chop House” er han endnu mere konsekvent. Her er køkkenerne ikke alene åbne; de har også vinduer, der vender ud til kajområdets hovedstrøg. Gæsterne kan altså, før de træder ind i restauranten forsikre sig om, at alt går rigtigt til – her viser man nemlig restauranternes bagside frem først.
Ekspansionen fortsætter
Malingen var knapt tør i den sidste af de nye restauranter på “Butlers Wharf”, før Terence Conran kastede sig over en tidligere natklub, “Quaglino’s”, og investerede 32 mio. kr. i indretning af et brasseri med plads til 470 spisende gæster.
Britiske journalister spåede, at det ville gå ham ilde og forsøgte at overbevise deres læsere om, at nu var Conran virkelig gået for vidt. Briternes økonomi var dårlig, og alle restauratører peb. Ingen troede på, at man kunne drive et ambitiøst etablissement af den størrelse med overskud. Men succesen er konfirmeret. “Quaglino’s” sælger for over 90 mio. kr. om året, og overskuddet er på knapt 18 mio. kr. før skat. At det ikke er nogen helt lille bistro, forstår man, når man ser køkkenets grundopskrift på husets dressing: 48 æg, 24 æggeblommer, 2,8 l chalotteløg-vineddike, 30 fed hvidløg, 48 l salatolie og 70 kg revet parmesanost.
Mezzo i Soho
Men for en mand, der er vant til at tænke stort, var “Quaglino’s” bare et trin i udviklingen. l 1995 slog han dørene op til “Mezzo”, en kæmperestaurant i to etager og med over 700 siddepladser – lige i hjertet af Soho.
På øverste etage serveres der lette, asiatisk inspirerede retter i et bistro-interiør. I underetagen er der anderledes plads mellem bordene, og her står menuen på moderne, fransk landkøkken som ovnstegt kanin med porre og sennepsauce.
Hver restaurant er unik
Kreativitet er Conrans absolutte styrke. Kun ganske få ideer genbruges fra restaurant til restaurant, såsom åbne køkkener, den specielle blå farve, synlige champagne- og hvidvinsskabe, der er udformet som “walk-in” køleskabe med vinduer i døren, samt champagneflasker på piedestaler i baren.
Conran er dog for klog til kun at tilbyde luksus som havannesere i humidore og årgangsvine. Gruppens restauranter spænder vidt i udbud og priser. Der er noget for enhver smag og pengepung. I den dyre ende ligger “Le Pont de la Tour” med en kuvertpris på ca. 600 kr., på overetagen i “Mezzo kan man spise en to-retters frokost inkl. drikkevarer for 160 kr., og den faste menu hos “Quaglino’s” ligger i på ca. 140 kr. – meget rimeligt kvaliteten taget i betragtning.
Bluebird fødevaretorv
Sidste skud på stammen er ” Bluebird”, der netop er åbnet i hjertet af Londons Kings Road kvarter. Et spisekompleks til over 100 mio. kr., hvor maden er i centrum som aldrig før. Der er restaurant, bar, café og et kæmpe fødevaremarked med alverdens lækkerier i halvfabrikata – lige til at færdiggøre hjemme. Ideen er at tage det hårde og specialiserede arbejde ud af tilberedningen, så folk får lyst til at servere noget nyt og eksotisk hjemme hos dem selv. Tilbudene omfatter retter som marokkansk linsegryde, Bluebird fishcakes (en slags fiskefrikadeller), marineret kylling og couscoussalat.
Der er ca. 450 ansatte i “Bluebird”, hvoraf 110 kokke arbejder i hovedkøkkenet hver dag. For at sikre kvalitet og entusiasme må ingen ret tilberedes i mere end 100 portioner ad gangen. Hvis der f.eks. skal bruges 100 portioner marineret “kylling, bliver de tilberedt som fire gange 100. Det er for tidligt at sige om succesen er i hus, men Conran-folkene selv regner med at bespise ca. 1.000 mennesker i døgnet, og med den tæft gruppen hidtil har vist for at ramme rigtigt, skulle det være mærkeligt, om ikke de også får ret her.
Nye projekter – vent og se
Fra 1990 til 1995 gik Conrangruppen fra 0 til 2.000 siddepladser i restaurantsammenhæng. Med udgangen af 1997 bliver det til 4.000 pladser. Hvad det næste bliver er svært at sige, for Conran fastholder, at man ikke kan skabe en restaurant, før man har det rigtige rum til formålet. Men “Zink Bar and Grill”, en rotisserirestaurant bygget op omkring en lang, typisk parisisk zinkbar, er næsten færdigudviklet og åbner i Heddon Street i London, og derudover er der 4-5 restaurantprojekter i London og et i New York på tegnebrættet mindst!
© mike hohnen september 1997
Se Conrans websider her http://www.conran.co.uk/new_home_ht.html
Leave a Reply